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《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》

《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》已于1999年12月21日部務會通過，現(xiàn)予發(fā)布,自2000年6月1日起施行。

部長：張文康 2000年1月16日

章：總則

條：為加強餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理，保障消毒費者身體健康，根據《中華人民共和國衛(wèi)生法》（以下簡稱《食品衛(wèi)生法》》），制定本辦法。?

第二條：衛(wèi)生部主管全國餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。

縣級以上寺方人民政府衛(wèi)生行政部門負責本行政區(qū)域內餐飲業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。

第三條：新建、擴建、改建餐飲業(yè)應當符合《食品衛(wèi)生法》的有關規(guī)定和要求。

第四條：本辦法適用于一切從事餐飲業(yè)經營活動并有固定經營場所的單位和個人，也適用于單位和學校的集體食堂。

第二章：衛(wèi)生機構

第五條：餐飲業(yè)經營者必須先取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門申請登記。未取得衛(wèi)生許可證的，不得從事餐飲業(yè)經營活動。?

第六條：餐飲業(yè)經營者必須建立健全衛(wèi)生管理制度，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。

第七條：餐飲業(yè)經營者應當依據《食品衛(wèi)生法》有關規(guī)定，做好從業(yè)人員健康檢查和培訓工作。

第八條：餐飲業(yè)加工經營場所應當保持內外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。?

第九條：食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及其運送食品的工具,應當定期維護。冷藏、冷凍及保溫設施應當定期清洗、除臭，溫度指示裝置應當定期校驗，確保正常運轉和使用。

第十條：餐飲業(yè)經營者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須向衛(wèi)生行政部門報告，并保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現(xiàn)場，積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故的調查和處理。

第三章：食品的采購和貯存

第十一條：餐飲業(yè)經營者采購的食品必須符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定。禁止采購下列食品：

（一）有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；

（二）無檢驗合格證明的肉類食品；

（三）超過保質期限及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；

（四）無衛(wèi)生許可證的食品生產經營者供應的食品。

第十二條：運輸食品的工具應當保持清潔，運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。

第十三條：貯存食品的場所、設備應當保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。?

食品應當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質或超過保質期限的食品。

第四章：食品加工的衛(wèi)生要求

第十四條：食品加工場所應當符合下列要求：

廚房：

（一）廚房的小使用面積不得小于8平方米；

（二）墻壁應有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙。

（三）地面應由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗。

（四）配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢物設施。

涼菜間：

配有專用冷藏設施、洗滌消毒和符合要求的更衣設施，室內溫度不得高于25攝氏度。

蛋糕間：

用于制作裱花蛋糕的操作間，應當設置空氣消毒裝置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池。

第十五條：食品加工人員的衛(wèi)生要求：

（一）工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當用流動清水洗手；

（二）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指：

（三）不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為；

（四）不得在食品加工和銷售場所內吸煙；

（五）服務人員應當穿著整潔的工作服，廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內。

第十六條：加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

第十七條：各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗，禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。?

第十八條：用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

第十九條：需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心溫度不低于70攝氏度。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。

第二十條：在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應當在放涼后再冷藏。

凡隔餐或隔夜的熟制品必須經充分再加熱后方可食用。

第二十一條：食品添加劑應當按照國家衛(wèi)生標準和有關規(guī)定使用。

第二十二條：制作涼菜應當符合下列要求：

（一）涼菜間必須每天定時進行空氣消毒；

（二）操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒；

（三）涼菜應當由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間；

（四）加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔；

（五）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經清洗處理的,不得帶入涼菜樟；

（六）制用肉類、水產品類涼菜拼盤的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內冷藏或冷凍；

第二十三條：奶油類原料應當低溫存放。含奶、蛋的面點制品應當在10攝氏度以下或60攝氏度以上的溫度條件下儲存。

第五章：餐飲具的衛(wèi)生

第二十四條：餐飲具使用前必須洗凈、消毒,符合國家有關衛(wèi)生標準。未經消毒的具飲具不得使用。

禁止重復使用一次性使用的餐飲具。

第二十五條：洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求。

第二十六條：消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲用貯存柜上有明顯標記。

餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。

第六章：餐廳服務和外賣食品的衛(wèi)生要求

第二十七條：餐廳店堂應當保持整潔，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。?

第二十八條：當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。備餐人員應當立即檢查被撤換該食品和同類食品，作出相應處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。

第二十九條：銷售直接入口食品時，應當使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應當定位放置，貨款分開，防止污染。

第三十條：供顧客自取的調味料，應當符合相應的食品衛(wèi)生標準和要求。

第三十一條：外賣食品的包裝、運輸應當符合有關衛(wèi)生要求，并注明制用時間和保質期限。禁止銷售和配送超過保質期限或腐敗變質的食品。?

第七章：附則

第三十二條：餐飲業(yè)經營者違反本辦法,由縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門根據《食品衛(wèi)生法》的有關規(guī)定，予以行政處罰。?

第三十三條：本辦法下列用語的含義是：

餐飲業(yè)；指通過即葉加工制作、商業(yè)銷售和服務性勞動等手段，向消費者提供食品（包括飲料）、消費場所和設施的食品生產經營行業(yè)。?

廚房：指進行食品切配和烹飪操作的場所。

涼菜：又稱冷葷、冷菜，指對經過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。

涼菜間：指加工制作涼菜的操作間。

原料：指供進一步烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質和材料。

半成品：指食品原料經初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。

成品：指經過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品置于0攝氏度以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏的溫度一般在0--10攝氏度之間。

冷凍：指將食品或原料置于0攝氏度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程,冷凍所用的溫度一般在-20攝氏度--1攝氏度之間。

中心溫度；指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。中心溫度可用中心溫度計測量。

第三十四條：本辦法由衛(wèi)生部負責解釋。

第三十五條：本辦法自2000年6月1日起施行。

本標準由國家環(huán)境保護總局和衛(wèi)生部負責解釋。